Tuétano
El tuétano de hueso es la sustancia grasa de color blanquecino, rica, esponjosa y sangrienta que se encuentra en el interior de los huesos.
El tuétano se encuentra particularmente en el lagarto de la res que se conoce como ossobuco (hueso hueco).
Aunque al inicio puede sonar como algo no tan apetecible, sorprendentemente es delicioso y ha ganado popularidad en el mundo de la gastronomía por su alto valor nutritivo.
El tuétano contiene casi un 90% de grasa y su valor nutricional va a depender del animal que provenga. Por ejemplo, el tuétano de vaca o ternera, tiene menos colesterol que la carne, contiene 780 calorías por cada 100 gramos, es decir, está presenta 84 gramos de grasa (monoinsaturada) y solo 7 gramos de proteínas.
Tiene un sabor denso e intenso, lo que lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina para la elaboración de caldos y fondos (sobre todo gourmet), donde se han creado platos con el tuétano como protagonista, siendo muy apreciado por los paladares más exigentes.
Se suele preparar asado, tanto entero como partido, en platos principales, así como en tapa o aperitivo.
Tiene un sabor parecido a nuez cremosa, intenso, con un toque de dulzor, ligeramente mineral, y para muchos paladares rico.
